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Parfait Glacé au Champagne

Parfait Glacé au Champagne

Pour la Saint Valentin, le chef Pacôme Pialet, du restaurant « Chez Barbaroux », à Mons (dans le Var), vous propose son Parfait Glacé au Champagne.

Chez Champagne DS, nous avons adoré et, un petit plus, cette recette vous laisse suffisamment de champagne pour trinquer à deux.

Pour sa réalisation, nous conseillons le DS Brut.

Ingrédients pour 8 personnes :

–       8 jaunes d’œuf

–       160 g de sucre cuit à 118°C

–       50 cl de Champagne (Un DS Brut)

–       500 g de crème montée*

–       4 grammes (ou feuilles) de gélatine

* Pacôme Pialet vous conseille de la monter vous-même c’est meilleur.

Temps de préparation : 40 minutes

Réalisation :

–       Tout d’abord, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Ensuite, essorez-les, puis faites les fondre dans le champagne porté à ébullition. Réservez le tout à température ambiante.

–       Dans une casserole, faites chauffer le sucre à 118°C et, comme nous n’avons pas tous de thermomètre à sucre, Pacôme Pialet nous confie son « petit truc » : prenez une cuillère ou une spatule en bois et trempez là légèrement dans le sucre. Lorsque le sucre forme un « petit boulet », c’est qu’il est à température.

–       Au batteur, ou à l’aide d’un petit fouet, battre les jaunes d’œufs et incorporez-y le sucre cuit, petit à petit. Enfin, « blanchir[1] » jusqu’au refroidissement.

–       Incorporez ensuite, délicatement, la crème montée[2] jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.

–       Incorporez le champagne, refroidi, au mélange crème-œufs blanchis au sucre. Le mélange doit rester lisse et homogène.

–       Mouler le tout dans des ramequins ou des demi-sphères en « silpat » ou caoutchouc, de manière à pouvoir les démouler ensuite. Si c’est nécessaire, « chemiser » les moules avec du papier film.

–       Placer ensuite au congélateur et laisser glacer 6 heures minimum.

Au moment de déguster, servez le Parfait avec un coulis de fraises ou de framboises. Une autre idée consiste à l’accompagner d’un « jubilé » ou d’une compotée de litchis ou de pamplemousse rose.


[1] Battre les œufs avec le sucre pour obtenir une émulsion qui devient blanche (ou blanc cassé).

[2] Une crème fouettée qui n’est cependant pas trop ferme.

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